Luigi Concio

Scampi allo zenzero di Ceylon con fonduta di parmigiano, mela, radicchio trevigiano e marmellata di aceto balsamico

Ingredienti
n.2 mele verdi
n.2 scampi
radicchio trevigiano
zenzero in polvere di Ceylon
olio evo
100 gr di panna da cucina
50 gr di parmigiano reggiano
30 gr di sherry dolce
30 gr di aceto balsamico
30 gr zucchero di canna
4 gr di pectina

Per la fonduta di parmigiano
Unire la panna con il parmigiano reggiano e fondere a bagnomaria il composto
Raffreddare e frullare
Filtrare per ottenere una fonduta liscia e senza grumi

Per la marmellata di aceto balsamico
Unire lo sherry, l’aceto balsamico, lo zucchero di canna e la pectina in un tegame
e far sciogliere gli ingredienti
Portare sul fuoco e lavorare il composto a 105°C

Preparazione del piatto
Pulire gli scampi e lasciarli marinare con olio evo e zenzero in polvere di Ceylon
Pulire il radicchio trevigiano ed utilizzare solo le punte delle foglie da condire
con olio e sale
Pulire la prima mela e realizzare dei cubetti regolari
Lavare la seconda mela, tagliare la testa con il picciolo ed effettuare uno scavo
al suo interno mantenendola intera
Scaldare molto bene una padella antiaderente e scottare gli scampi marinati

Finitura
Mettere sulla base del piatto la mela riempita con la fonduta di parmigiano
Adagiare sul lato gli scampi scottati
Decorare con i cubetti di mela e le punte di radicchio trevigiano
Ultimare il piatto con qualche goccia di marmellata di aceto balsamico

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